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육아 만화 ‘맛있는 채소 구별법’
프로필
에이이치
도쿄의 디자인 회사에서 근무한 후 프리랜서 일러스트레이터로 활동. 유바리 국제 판타스틱 영화제 국제 단편영화 쇼케이스 부문 우수 애니메이션상을 수상하는 등 애니메이션, 만화, 일러스트 제작에 힘쓰고 있다.
미슐랭 2스타 튀김 장인이 알려주는 맛있는 채소 요리 비법
자연이 선물한 맛있는 채소 구별법
채소를 구분할 때 일반적으로 제철은 물론이고 어떤 환경에서 자랐는지도 중요한 요소로 꼽힌다. 손에 쥐었을 때 묵직하게 느껴지는 채소나 색이 선명한 채소는 자연의 은혜를 듬뿍 받고 자랐으며, 영양을 듬뿍 머금고 있다는 증거다.
당근】당근
당근은 손에 쥐었을 때 묵직하고 윤기가 나며 색이 고운 것이 좋은 당근이다. 표면에 상처가 없고, 줄기를 떼어낸 심지 부분이 너무 검게 변하지 않은 것을 고르도록 한다. 3월경부터 수확하는 ‘눈 아래 당근’을 추천하는데, 눈 아래에서 겨울을 나며 단맛을 저장한 ‘눈 아래 당근’을 추천한다.
양파】양파
껍질이 적당히 건조하고 윤기가 나는 것이 좋은 양파다. 표면이 울퉁불퉁하지 않고 전체적으로 단단하고 단단한 것을 고른다. 목과 뿌리 부분이 단단하고 둥글고 무게감이 있는 것이 속이 꽉 차 있는 것이다. 목에서 싹이 나온 것은 성숙해 영양가가 낮고 맛이 떨어지므로 피하는 것이 좋다.
연꽃】연꽃
연근의 중간을 잘라 파는 것도 있지만, 절단 부위에서 상처가 나기 쉬우므로 양 끝이 남아있는 것을 고르는 것이 좋다. 흙 속에서 누워서 자라는 연근은 검은 수염뿌리에서 영양을 공급받아 단맛을 저장한다. 표면에 흠집이나 색이 고르지 않고 모양이 통통한 것이 좋은 연근이다. 너무 큰 것은 너무 많이 자라서 맛이 떨어지므로 피하는 것이 좋다.
호박】호박
잘게 자른 것은 색이 선명하고 씨가 적고 살이 두툼한 것이 이상적이다. 씨나 ‘와타’ 부분에 틈이 있는 것은 너무 익었거나 건조해 맛이 좋지 않다. 녹색이 짙고 모양이 잘 잡혀있으며, 손에 쥐었을 때 묵직하게 느껴지는 것을 고르면 된다.
표고버섯】표고버섯
표고버섯의 향과 맛 성분은 우산 뒷면의 주름에서 나오기 때문에 가급적 주름이 고운 것을 고르는 것이 좋다. 축이 굵고 짧은 것이 좋은 제품입니다. 봄과 가을에 많이 나오는 원목 표고버섯은 맛과 향이 강하기 때문에 맛을 추구한다면 원목 표고버섯을 추천한다.
茄子】茄子
시판되는 가지의 모양이 균일하고 모양이 예쁘게 만들어져 있으며, 기본적으로 맛도 균일하다. 보라색이 짙고 탄력 있고 윤기가 나는 것을 고르세요. 아래쪽이 통통하고 두툼한 것이 영양을 많이 함유하고 있다는 증거다.
신선도 유지를 위한 보관 방법
기본적으로 야채는 냉장고에 보관한다. 냉장고 야채실에 바로 넣지 말고 키친타월이나 신문지에 싸서 보관하면 신선도를 오래 유지할 수 있다. 감자와 양파는 냉장고가 아닌 바람이 잘 통하는 서늘하고 어두운 곳에 보관한다. 단, 기온이 높은 시기나 겨울철에도 실내가 따뜻하면 상하기 쉬우므로 냉장고에 보관하는 것이 좋다.
집에서도 맛있게 만들 수 있는 야채 튀김 요령 분량과 기름 온도가 포인트!
집에서 맛있는 튀김을 만드는 포인트는 ‘정확한 분량으로 튀김옷을 만드는 것’과 ‘재료에 맞는 기름의 온도를 유지하는 것’ 두 가지다. 너무 어렵게 생각할 필요는 없지만, 눈치나 감에 의존하지 말고 기본을 잘 지키는 것이 중요하다.
얇은 옷을 만드는 방법
분말을 체에 걸러낸다.
체에 거르면 가루가 달걀물에 잘 녹아 바삭하고 가벼운 식감의 튀김을 만들 수 있다. 체에 거를 때는 20cm 정도 높이에서 흔들어 주면 공기가 들어가서 가루가 부드러워진다. 밀가루는 입자가 고운 박력분을 준비한다.
물에 계란을 넣고 녹인다.
냉장고에서 차갑게 식힌 물 500㏄에 L사이즈 달걀 1개를 넣고 젓가락으로 잘 풀어준다. 달걀을 녹인 후 물을 넣으면 달걀흰자가 잘 녹았는지 알 수 없으니 물에 달걀을 넣고 녹인다. 거품이 가늘어지면 달걀흰자도 녹았다는 증거다.
계란물에 밀가루를 넣고 섞는다.
계량컵 등으로 가루 1 : 계란물 1의 비율(부피비)로 분량을 계량하고, 계란물에 가루를 3번에 나누어 넣는다. 이때 달걀물에 밀가루를 넣는 것이 포인트. 볼에 밀가루를 먼저 넣고 계란물을 넣으면 잘 섞이지 않는다.
밀가루를 넣으면 그때마다 3번 정도 거품기로 8자 모양으로 가볍게 섞어준다. 젓가락으로 젓가락으로 젓가락을 집어넣었을 때 반죽이 흘러내리는 정도가 적당하다.
天ぷら튀김의 튀기는 방법
튀김 냄비는 바닥이 평평한 프라이팬을 추천한다.
바닥이 평평한 프라이팬은 기름의 온도가 균일하게 유지되어 튀김이 고르지 않게 튀겨지는 것을 방지할 수 있다. 지름 26cm 정도의 프라이팬이라면 씨앗이 서로 달라붙지 않고 튀길 수 있다. 기름의 깊이는 3~4cm가 적당하다.
오일은 블렌딩되지 않은 식물성 오일이 이상적입니다.
기름은 콩기름이나 쌀기름 등 다른 식물성 기름과 혼합되지 않은 것을 추천한다. 순수한 식물성 기름에 참깨를 생으로 짜낸 흰 참기름을 조금 넣으면 재료 본연의 맛을 살린 맛있는 튀김을 만들 수 있다.
기름의 온도는 야채는 170℃, 해산물은 180℃를 유지한다.
튀김을 튀길 때 기름의 온도는 채소는 170℃ 이상, 해산물은 180℃ 이상이 적당하다. 3개 이상의 튀김을 동시에 튀길 경우 기름의 온도가 한꺼번에 내려가기 때문에 채소는 180℃, 어패류는 190℃ 이상에서 튀겨야 한다. 한 번에 많은 양을 튀기려고 하면 온도 조절이 어려우니 너무 욕심내지 말고 소량씩 튀기는 것을 추천한다.
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170℃ |
180°C |
190℃ |
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야채 |
해산물 3종류 이상의 야채를 튀기는 경우 |
해산물을 3개 이상 튀기는 경우 |
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반죽을 떨어뜨리면 기포와 함께 ‘슈슈슈’ 소리를 내며 냄비 바닥까지 가라앉았다가 천천히 떠오른다. |
반죽을 떨어뜨리면 기포와 함께 ‘슈어’하는 소리와 함께 냄비의 절반 정도까지 가라앉았다가 금세 떠오른다. |
튀김옷을 떨어뜨리면 기포와 함께 ‘샤’하는 높은 소리를 내며 기름에 가라앉지 않고 힘차게 표면으로 퍼져나간다. |
연꽃】연꽃
탄닌이 많은 연근은 공기에 닿으면 변색되거나 냄새가 나기 때문에 한 번에 많이 자르지 말고, 다 자르면 바로 사용하는 것이 포인트다.
1.1cm 두께로 얇게 썰어 껍질을 벗긴다. 밀가루를 뿌려서 여분의 밀가루를 털어낸다.
2. 얇은 옷을 입힌다.
3. 기름에 넣는다.
4. 거품이 커지고 소리가 조용해지면 불을 끈다. 예열로 불이 붙기 때문에 너무 많이 넣지 않는다.
[호박]
두툼하게 썰어서 푹 익힌 호박은 아삭아삭한 식감을 즐길 수 있다. 집에서도 꼭 한번 시도해 보시기 바랍니다.
1. 씨앗과 ‘와타’를 칼로 제거한 후 3~4cm 폭으로 썰어 밀가루를 뿌린 후 여분의 가루를 털어낸다.
2. 얇은 옷을 입힌다.
3. 껍질을 아래로 향하게 하여 기름에 넣는다.
4. 거품이 약간 커졌다가 줄어들고 반죽이 굳어지면 뒤집는다. 이후 몇 번 뒤집어가며 170℃ 정도에서 익힌다. 호박은 껍질이 더 단단하기 때문에 위아래를 번갈아 가며 20분 정도 시간을 두고 튀긴다.
5. 거품이 거의 없어지면 올릴 때입니다.
6. 기름에서 꺼낸 후 키친타월에 싸서 예열된 불에 구우면 완성.
60점 70점이면 충분하다! 가정요리는 만점을 목표로 하지 않아도 된다!
저에게는 세 아들이 있습니다. 그들도 이제 결혼해서 아빠가 되었고, 부부가 함께 집안일과 육아를 하고 있습니다. 아들들처럼 맞벌이를 하면서 가사와 육아를 함께 하는 가정은 매일 요리하는 것도 힘들 것 같아요. 요리는 그때그때 있는 재료로 어떻게 만들 수 있느냐가 중요하다.
너무 대단한 요리를 만들려고 너무 고집하거나 완벽하게 만들려고 애쓰지 않아도 60점, 70점 정도면 충분하다. 이번에 소개한 야채 튀김도 튀김옷 만드는 법과 기름 온도만 잘 맞추면 괜찮다. 아빠가 만드는 튀김은 아이들도 아주 맛있게 먹을 수 있으니 꼭 한번 시도해 보시기 바랍니다.
